Gastronomie & Vins

Une certaine philosophie de la gastronomie.

Selon la définition la plus usitée, la gastronomie est l'ensemble des règles qui définissent l'art de faire bonne chère, dans ce sens chère symbolise la qualité, la quantité et l'élaboration d'un mets à déguster pour aboutir à ce que j’appelle  la volupté des papilles. Mais la gastronomie peut aussi paraître comme un luxe en raison du coût élevé de certains aliments et par la prestation dans la préparation qu'exercent certains grands cuisiniers, quand ils déploient leur art dans des techniques élaborées, calculées et maîtrisées pour satisfaire certains convives pouvant s'attarder à table, pour qui, il n'est plus indispensable d'avoir faim pour manger et ainsi ne plus répondre à ce besoin vital qu'est la nourriture. Mais la gastronomie peut aussi concerner des produits simples et mettre en valeur des recettes de plats de tous les jours, participant ainsi par la dégustation, à une certaine éducation gustative et contribuer certainement à une préservation de l'héritage culinaire. C'est bien là toute la différence entre déguster avec discernement des saveurs ou manger ce même plat pour se nourrir, pour obtenir la satiété. 

L'Esprit du vin.

Depuis l’Antiquité le vin est marqué par la symbolique. Il est associé à autant de Dieux que de mythes grecs, romains, égyptiens.

Le raisin apparaît il y a 60 millions d’années et les premières vinifications certainement 8000 ans avant Jésus-Christ.

Le vin ne se boit pas n’importe comment, il n’est pas fait uniquement pour la soif, il est aussi  pour le plaisir. Le vin est un aliment capable de produire des émotions et des réactions.

Le vin est associé à la fête. Il permet d’élever et de célébrer les événements de notre vie, de rechercher l’harmonie entre les mets et les vins ou le  pouvoir qu’a le vin de sublimer un plat.

Il faut d’ailleurs noter que le plat se marie plus facilement aux vins que l’inverse. En effet le plat peut se perfectionner en s’agrémentant mais le vin, une fois débouché, se fige dans sa bouteille et y est livré à lui-même. Il ne peut révéler que ce qu’il a, mais aussi que ce qu’il n’a pas.

Alors, maître de cérémonie, souvenez-vous en quand vous créez des accords mets-vins.

Tous les grands magazines qui tapissent nos kiosques, les foires aux vins, les dégustations etc…  nous martèlent des principes, et malheur à qui ne mariera pas le blanc avec le poisson et les viandes blanches ou autres volailles, le rouge avec la viande rouge et le fromage, le rosé avec les brochettes de viande tout juste sorties du barbecue sans oublier le traditionnel vin moelleux qui se doit d’accompagner le sublime foie gras. Je pense qu’il faut bouleverser ces codes et laisser libre cours à son imagination tout simplement, oser marier les vins, tenter des expériences pour notre plus grande satisfaction et bien évidemment celle de nos convives.

Pouvons-nous porter un regard philosophique sur le vin.

La dégustation d'un grand vin tient autant à la grande diversité des arômes qu'à la présence des convives avec qui on le savoure.

L'image du vin s'est terriblement modifiée.

A l'époque, considéré comme un aliment indispensable au même titre que le pain, pour apporter l'énergie nécessaire pour les travaux de force, l'on parlait alors de gros rouge. Nous sommes maintenant plus dans l'évolution sensorielle ou l'analyse olfactive. Déguster, c'est d'abord voir (la robe), sentir (le bouquet), puis la dégustation à proprement dit.

Si nous parlions d'œnotourisme ou tourisme vitivinicole et œnologique.

Découvrir une région à travers ses terroirs et ses vins et aller à la rencontre des hommes qui réalisent ces vins est une bonne occasion de visiter cette région.

Notre territoire est propice aux multiples façons de faire de l’œnotourime.

Ce terroir qui nous est donc si cher, c’est déjà un certain type de sol , des cépages bien précis, un climat, une tradition, des pages d’histoire qui permet d’élaborer la carte d’identité de notre future cuvée.

Pour les adeptes de ce tourisme beaucoup cherchent à donner à leurs vacances une plus-value en termes de culture et de découverte. À la frontière du tourisme culturel et du tourisme gastronomique, l’œnotourisme se définit comme un package  de prestations relatives au séjour touristique dans des régions viticoles et permet ainsi la découverte du vin et bien évidemment de sa gastronomie, du terroir et de l’homme. 

Il se passe des choses du côté de l’hôtel Marigny.

Remise de prix à l'hôtel Marigny - Palais de l’Élysée.

C'est à l'école Ferrandi que les 6 candidats en compétition ont réalisé une recette originale pour 8 personnes sur la thématique de la sole avec 3 garnitures, un amuse-bouche aux asperges ainsi qu'un dessert chaud - froid chocolat pour 8 personnes et ce, en 5h30.

Chaque participant devait sélectionner et apporter un vin français en accord avec sa recette de sole. Le vin était servi, dégusté et noté par des sommeliers professionnels.

Crédit photo :  Stéphane Laure                   

Gérard Bellouet, Gabriel Biscay, Jean-Paul Bostoen, Eric Briffard, Laurent Delarbre, Jérôme Dubois, Sophie Fernandez, Franck Fresson, Jean-Francois Girardin, Pascal Grière, Guillaume Gomez, Jacques Henrio, Patrick Juhel, Bernard Leprince, Pascal Niau, Gilles Poyac, Eric Pras, Emmanuel Renaut, Fabrice Sommier, Emile Tabourdiau, Eric Trochon, Norbert Vannier, Chantal Wittmann.

Le grand gagnant  de la 4e édition du challenge culinaire du président de la République, cette année, se nomme Jérôme Schilling, chef exécutif de la Villa René Lalique à Wingen- sur- Moder dans le Bas-Rhin. Cet Alsacien a fait ses armes auprès de grands noms de la gastronomie française : Hubert Maetz à ses débuts, Roger Vergé du moulin de Mougins, Joël  Robuchon, guy Laussausaie  ou encore Thierry Marx.

A Pouillac, pour faire son retour en Alsace chez Jean-Georges Klein, chef triplement étoilé. Jérôme a su se démarquer et séduire un jury exigeant en apportant à ses recettes une touche singulière et sublime sans oublier la créativité. Suite à cette journée riche en rebondissements, les candidats se sont rendus à l’hôtel  Marigny, Palais de l’Élysée pour la cérémonie de remise des prix. Le prestigieux vase de Sèvres du président de la République lui a été remis ainsi qu'un chèque de 10 000€ offert par Métro Cash and Carry et de nombreux autres cadeaux. 

 

Ému aux larmes, ce cuisinier talentueux de 34 ans, titulaire d'un BTS en hôtellerie s'est dit très heureux de cette victoire qu'il a dédié d’ailleurs à sa charmante épouse.

  

Crédit photo : Stéphane Laure et Guide Michelin

  

L'équipe de la Villa René Lalique qui a soutenu Jérôme durant toute la durée du concours, est fière de cette distinction qui vient couronner le travail d'un grand chef, passionné et passionnant. 

                                                          

                  

Initié en 2011 par l'Association des Cuisiniers de la République Française, ce challenge vise à fédérer et promouvoir la gastronomie française. L'association Les Cuisiniers de la République Française a été créé sous le patronage du président de la République, sous le Haut Patronage du ministère de la Culture et sous le Haut Patronage du ministère de l'Agriculture, dans le but de valoriser le travail des femmes  qui servent, reçoivent et restaurent tous les jours les représentants et convives de la République. Un concours est mené sous la houlette de Guillaume Gomez, l'un des fondateurs et membre du jury final, également chef MOF 2004 aux commandes des Cuisines du Palais de l’Élysée.                                                     

 Salon M.A.D.E

Le salon M.A.D.E offre aux marques l'opportunité de s'associer à la distribution dans une démarche de conception de produits novateurs et tendances. Le M.A.D.E c'est aussi le salon de la co-conception et de la co-création.

M.A.D.E Awards et prix de l'excellence.

Crédit photo : Freddy Thiburce

Les salaisons dijonnaises grand gagnant de la soirée pour son sublime chorizo ou l'histoire d'une certaine alchimie entre le savoir-faire d'une PME familiale et la mise en valeur de la filière bœuf charolais de Bourgogne qui s'incarne au mieux dans ce produit maigre 100% pure bœuf.

Ce chorizo primé s'inscrit dans la tendance actuelle du snaking, des tapas et des saveurs venues d'Espagne et d'Italie.

Il véhicule une image plus saine et plus positive de la charcuterie et de ses maladies cardio-vasculaire qui lui sont  souvent reprochée.

Équilibré, il est peu épicé mais suffisamment pour neutraliser le goût de gras de bœuf.

Pour en savoir plus sur le salon M.A.D.E

Prix Lebey de la gastronomie. 

Lettre de Pierre-Yves Churpin, président des éditions Lebay. 

Chers amis restaurateurs,

C'est avec un réel plaisir que nous vous convions aux Lebey de la Gastronomie.

Pour la quatrième fois, il est demandé à vous restaurateurs parisiens d'élire les meilleures créations culinaires de l'année. Comme pour les Césars, c'est la profession qui récompense les meilleurs d'entre eux ! Le vote se fait en deux temps : à vous de noter l'originalité et la présentation des plats de la sélection ci-jointe. Puis un collège de 10 personnalités réuni à l’École Ferrandi goûte, et note les plats sur des critères gustatifs. 

Le résultat final se fait à partir de la pondération des 2 votes et sous le contrôle d'un huissier.

Plus de 1200 établissements visités pour les guides Lebey, mais seulement 10 plats sélectionnés et désormais en compétition pour recevoir les Lebeys du meilleur plat.

Les chefs en compétition :

Tonny Gousset (Tonny and Co) - Takayuki Honjo (ES) - Koji Higaki (L'inconnu) - Ryuij Teshima (Page) - David Bizet (l'Orangerie Four Seasons Georges V) - Beau Clubgston (Le six Paul Bert) - Jessica Pralpto (Alain Ducasse au Plazza Athénée) - Mickaël Bartocetti (l'Abeille) - Stéphane Tranchet (le Cinq) - Jimmy Mornet (le Pur').

 

 

C'est la quatrième fois qu'il est demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1200 restaurateurs enquêtés chaque année dans les guides Lebey, d'élire les 5 meilleurs créations culinaires de l'année (entrée, poisson, viande/volaille, dessert au chocolat). Comme pour les Césars ou les Molières, c'est la profession qui récompense les meilleurs d'entre eux avec à la clé, la volonté des Éditions Lebey de fédérer tous les acteurs de la gastronomie parisienne.

Un vote en 2 temps : les restaurateurs font leur choix à partir de l'envoi d'une pré-sélection de 10 plats établie par les enquêteurs du guide Lebey des restaurateurs. Un collège de 15 personnalités est ensuite convié à l’École Ferrandi pour goûter les plats pré-sélectionnés. Le résultat est proclamé le lundi 10 avril lors d'une soirée de prestige avec atelier de dégustation réunissant 50 artisans, dîner signé Eric Fréchon, Nicolas Sale, Jean-Pierre Vigato et Claire Heitzler pour les desserts, puis after party avec, aux cocktails, des créations de Grégory Harzac. 

Les Lebey de la Gastronomie, un événement qui s'inscrit dans la philosophie des Guides Lebey : mettre en avant la création culinaire et défendre avec une même envie aussi bien des tables déjà installées que celles récemment ouvertes.

Parmi les grandes sociétés des métiers de bouche présentes au Pavillon Gabriel pour les ateliers de dégustation et ou d'ailleurs 50 producteurs remarquables étaient présents, la société Loste (depuis 1866) c'est particulièrement distinguée par certains produits innovants. Passion et excellence mise au service des métiers de bouche, depuis 150 ans, Loste Tradi-France à conservé ses valeurs familiales et artisanales de son fondateur, artisan boucher-charcutier de métier, Pierre Loste. Il fut le précurseur de l'affinage des saucissons secs à l'échelle industrielle.

Aujourd’hui, toujours dans cette culture de la qualité au service du goût et cette grande volonté  d'innovation, Loste Tradi-France accompagne plus de 12 000 artisans des métiers de bouche dans leur activité quotidienne.

Les guides Lebey partagent une même volonté : défendre les nouveautés comme une valeurs sûre, fédérer tous les styles de gastronomie ou de cuisine et de se positionner à la fois comme dénicheur et prescripteur.

Et si nous remettions la bouteille d'or au bistrot la Tute. Un Bistrot, une Âme, le Sud-Ouest en bouteille et dans l'assiette.

La bouteille d'or c'est quoi... 

Cette distinction créée et remise officiellement par l’association Tradition du vin est remise aux bistrots répondant à des critères bien particuliers. Fondée en 1986, Tradition du vin est une réunion de gens de bonne volonté appréciant l'art de vivre, le vin et l'amitié qui se crée, verre en main.

Composé de bistrotiers chevronnés, de journalistes gastronomiques, photographes et amateurs éclairés, elle honore, une fois l'an, un bistrotier qui sert des vins de qualité qu'il est allé lui même sélectionner dans les vignobles. Il doit savoir faire partager sa passion à ses clients qui  seront tous assurés de recevoir un accueil chaleureux. Ceci est le site internet officiel de l'association Tradition du vin.  

Crédit photo : Denis-Emmanuel

Crédit photo : Association Tradition du vin

Les membres de l'association Tradition du vin ont donc choisi d'attribuer la Bouteille d'Or à la Tute. En patois bigourdan ce terme désigne une petite tanière. Emmanuel Maquaire, originaire de Bigorre, est l'ours de ce refuge situé juste en face de la salle Drouot. Ironie de l'histoire, alors que la Savoie se retirait de Drouot suite à l'affaire des  cols rouges, grâce au patron de la Tute, les Pyrénées dévoilaient leurs richesses...

La Tutte est un beau bistrot à l'ancienne, comme on les aime, avec néons tout en courbes, un petit dôme avec un ciel à la Tiepolo ou s’égayent des jeunes Bacchus et suaves bacchantes, cartes de France de géographie gastronomique d'avant MacDo et McCain sans oublier une salle au sous-sol ou l'on se verrait bien saluer une victoire d'Ovalie. 

Ancien réalisateur TV,  Emmanuel Maquaire a su quitter le milieu audiovisuel en 2008 pour reprendre un bistrot cave sous la maison des Pyrénées, rue Sainte-Anne, avant de planter son repaire devant Drouot en gardant la même approche du terroir.

Crédit photo : Olivier Chirinian

Le restaurant le Gramont, l'un des plus anciens établissements de Paris s'offre une nouvelle jeunesse. 

Son nom est inchangé depuis 1922. Pourtant, ce Gramont a totalement changé de peau. Sa direction a été reprise par un jeune homme de 28 ans : un certain Guillaume Froment, qui déjà tout petit venait jouer au flipper avec sa grand-mère dans cet établissement. Guillaume a décidé de confier à Martin Brudnizki la tâche de revoir dans son ensemble le design de son établissement. Le résultat est étonnant : façade en bois patiné, mosaïque au sol en entrée, mobilier de café dernier cri, superbe bar central en laiton qui abrite au dessus la collection de siphons anciens que Guillaume a amassé au cours du temps. Le designer, jeune prodige du design d'intérieur, qui se partage entre Londres et New-York est resté dans l'esprit des petits bistrots bien de chez nous, sur le mode rétro, art déco, parigot. Intérieur, terrasse, tout a été redécorés par Martin Brudnizki.

Le Gramont nous accueille tout l'été. Il serait dommage de ne pas profiter de la terrasse ensoleillée pour un petit déjeuné entre amis.  

Crédit photo : Restaurant Le Gramont

  

La carte du Gramont nous propose essentiellement des classiques du café-restaurant parisien : pâté maison, tartare haché sur place et ses délicieuses frites maison, croque monsieur mais aussi, des farcis à l'aveyronnaise et des coquillettes au vieux conté qui fleurent bon la madeleine de Proust. Les assiettes de petits farcis de viande, filets de sardines fumées et autres calamars frits à partager sont aussi proposées pour accompagner ces créations. 

Crédit photo : Restaurant Le Gramont


Ce qui attire particulièrement l'attention dans ce nouveau Gramont, est le menu spécial apéro. On retrouve à la carte une belle sélection de cocktails et de mocktails comme la Gourgandine (téquila, martini rouge, fraise, pamplemousse, coriandre, citron et sel), la Brute (cognac, angostura amer, vin de xéres, pamplemousse, citron et orgeat), le Rue de la Roquette (bourbon, noix de la Saint Jean, roquette, citron jaune et miel), ou encore le Mule-Âne (vodka infusé au thé chaï, liqueur de poivre de Jamaïque et soda au gingembre).

Alors pour un petit déjeuner, un déjeuner ou tout simplement un afterwork... il ne faut pas hésiter, d'autant plus qu'avec une capacité de 150 personnes, ce lieu pourra accueillir une clientèle toujours plus exigeante.

Crédit photo : Restaurant Le Gramont

                                                                                                              

Toques de l'Année et Toques d'Honneur.

L'association des Toques Françaises, présidée par Marie Sauce, a pour but d'encourager les professionnels de métiers de bouche en France et à l'International qui portent les mêmes valeurs et qui sont animés par les mêmes passions : l'excellence, la transmission du savoir, la promotion et le rayonnement de la gastronomie française, les bons produits de nos terroirs, l'engagement et le don de soi au travers d'évènements tels que le Trophée Jean Delaveyne pour les jeunes talents prometteurs et pour ceux qui sont les plus confirmés le titre de la Toque de l'Année et de la Toque d'Honneur.

L'association des Toques françaises prône des valeurs de respect, de fraternité, de transmission, de solidarité et de générosité. Elle participe à de nombreuses actions telles que le Sidaction avec les Chefs solidaires, le Téléthon ...

L'association des Toques françaises a été créée au début des années 2000, à Versailles. Elle compte 80 membres et se veut proche du public, présente sur le terrain. Elle fait la part belle aux démonstrations culinaires et à la réalisation d'événements gastronomiques, grand public ou professionnel. L'association organise notamment la tenue de réunions de travail et d'assemblées périodiques, propices aux échanges et aux retrouvailles, comme le prix Delaveyne. Elle ne se veut pas une association élitiste : elle est ouverte à toutes et à tous, professionnels, débutants ou confirmés, jeunes en formation, et précise que seul compte l'amour du travail bien fini et l'envie de partager et de transmettre. L'association est également ouverte aux gastronomes. Marie a souligné l'importance de perpétuer les actions menées par Fabrice Prochasson (président de l'Académie culinaire), qui reste président d'honneur des Toques françaises, et elle s'engage à poursuivre, animer et dynamiser l'association.

Le nouveau bureau et le conseil d'administration comme suit :

Marie Sauce : présidente et membre du conseil d'administration, Fabrice Prochasson : président d'honneur et membre du conseil d'administration, Bernard Leprince : vice président et membre du conseil d'administration, Jean-Louis Brocardi : vice président et membre du conseil d'administration, François Masdeval : secrétaire général et membre du conseil d'administration, Patrick Druart : secrétaire adjoint et membre du conseil d'administration, Valérie Beaudoin : trésorière et membre du conseil d'administration, Jean-Eric Guilho : trésorier adjoint et membre du conseil d'administration, Stéphane Huet : responsable communication et membre du conseil d'administration,Tuyet Tran Chau : adjointe à la communication et membre du conseil d'administration, Brunot Bolmont, Stéphane Buron, Fabrice Pottier: membres du conseil d'administration.

L'école de Paris des métiers de la Table a accueilli la cérémonie des Toques françaises 2017, présentée par Marie Sauce, présidente des Toques françaises. Cette cérémonie a été l'occasion de remettre la Toque d'honneur 2017 à Thierry Mercereau, chef des cuisines de la préfète de Normandie qui succède à Christian Millet, président des Cuisiniers de France. 

Après un parcours de plusieurs années en restaurants gastronomiques en France et à l'étranger, Thierry Mercereau entre dans la fonction publique au service de Préfets successifs, tout d'abord dans les Yvelines puis à Rouen.

La cuisine pour Thierry, c'est avant tout le partage, l'envie d'instiller du bonheur à travers ses créations culinaires, provoquer des émotions envers les convives que l'on reçoit, mais c'est aussi et avant tout le partage et la transmission de ses connaissances aux plus jeunes, savoir donner, comme on a su recevoir.

Crédit photo : Thierry Vallier

... et la Toque de L'année à  (MOF) Jean-Marc Tachet.

Jean-Marc Tachet est devenu le plus jeune Meilleur Ouvrier de France et d’Europe en 1993, alors âgé de 25 ans.

Il a depuis remporté de nombreux autres prix notamment le premier prix du Concours national de la création de l'entreprise agro-alimentaire lors du Sial à Paris en 2002. Il a fondé la société JMT Sword Fish, spécialisée dans les poissons marinés prêt à cuire en 2000 et l'Atelier Culinaire Jean-Marc Tachet en 2013.

Pour Ismaël Menault, directeur général de l'EPMT : accueillir cette cérémonie annuelle est riche de sens au moment ou l'école, née il y a 39 ans, souhaite entrer dans une dynamique nouvelle, s'ouvrir à des partenariats associatifs inédits, développer des projets audacieux et ambitieux, tout en conservant son objectif originel : former des jeunes aux métiers de la table par alternance. La présence des Toques françaises à EPMT prouve à tous que l'apprentissage par alternance rime bien avec excellence et notamment excellence de la passion de la transmission.

L'EPMT souhaite que les Toques françaises n'hésitent pas à retoquer l'année prochaine.

Ismaël Menault évolue depuis une quinzaine d'années au sein de l’École de Paris des Métiers de la Table, un CFA spécialisé dans les métiers de l'Hôtellerie-Restauration et de l'Alimentation, dont il devient le directeur général en 2014. Actuellement, ce sont plus de 1300 jeunes et jeunes adultes qui sont formés à l'EPMT avec des formations qui vont du DIMA au BAC+5. 

Sensibilisé à la condition des personnes en situation de handicap et grâce à un important réseau d'entreprises, il renforce de plus en plus, l'accompagnement des jeunes qui peuvent suivre un parcours, notamment en restauration collective, en milieu professionnel ordinaire. Depuis sa nomination, de nombreux partenariat ont été impulsés et tout particulièrement avec l' agence Bio, à travers des animations culinaires sur leur stand au salon de l'agriculture, et la réalisation de banquets bio dans le cadre de la Fête de la Gastronomie.

Il est également soucieux de privilégier la production locale et les circuits courts. La conclusion des accords avec le Cervia en est une parfaite illustration.

   

Évoluant dans l'univers de la formation aux métiers de table, Ismaël Menault est  sensible aux enjeux et évolutions du secteur de l'Alimentation et de l'Hôtellerie-Restauration. Il revendique l'identité d'une école qui reste connectée aux besoins des entreprises tout en restant soucieux de mener les apprentis vers la réussite de leur examen et l'obtention de leur diplôme.

Il souligne que l’École de Paris des Métiers de la Table offre des parcours de réussite et d'excellence vers des métiers passionnants rappelant que certains grands noms comme le chef Guillaume Gomez de l’Élysée sont passés par les cuisines de l'école .

Thierry Vallier a débuté la photographie en 1992 par un tour du monde durant lequel, en compagnie d'une journaliste et  de deux cameramen, il a compilé les images d'étonnants collectionneurs, pour l'agence Gamma.

Depuis 2003, Thierry Vallier affûte son regard, choisit ses ingrédients, pigmente et compose, filtre et retouche.

  

   

Crédit photo : Manfrotto   

Thierry est photographe en cuisine, ami des chefs et des  producteurs.

Il saisit la cuisine en train de se faire, à Shanghai auprès de Franck Pecol, Yannick Alleno.

Aux accords mets/vins, il ajoute le brillant de la lame opinel,  le mystérieux bouillonnement des ingrédients alimentaires Louis François, la noirceur et le fondant des chocolat Valrhona.

Premier photographe à être intronisé par la chaine des rôtisseurs en 2014, Thierry suit de prés l'actualité de la gastronomie : Trophée Masse, Cuillère d'or, Sirha, Bocuse d'or, Omnivore, la route des vins du Mont-Blanc. Thierry est ambassadeur de Manfrotto.

Soirée inaugurale pour la rénovation de l'Hippopotamus Opéra.

                                        

Crédit Photo : Hippopotamus Opéra

 

A l'occasion de la rénovation et de l'inauguration d'Hippopotamus Opéra, la direction de cet établissement très ancien a invité ses meilleurs clients et amis pour un cocktail de fruits exotiques et son rhum arrangé, de petits fours des plus sympathiques et une bonne dégustation de viande, ce bœuf sélectionné parmi les meilleurs éleveurs, qui à fait et fait la renommée d'Hippopotamus en France et à l'International.

L'orchestre étaient de la partie.

Le restaurant  les oreilles et la queue - Tour Eiffel ouvre avenue Bosquet.

Ils ont démarré cette aventure dans la restauration en 2016 en ouvrant un premier restaurant sur Montpellier puis un deuxième en 2009. En 2012, ils se sont lancés dans l'aventure à Paris avec l'ouverture du restaurant situé 129, rue du faubourg St Honoré et cette année, ils viennent d'ouvrir leur deuxième établissement parisien  les oreilles et la queue - Tour Eiffel  situé 81, avenue Bosquet - Paris VIIe. 

Si vous êtes carnivore, vous allez adorer. L’entrecôte et le filet de bœuf sont à tomber par terre, tendres et goûteux sans parler de l'incontournable os à moelle qui doit être un des meilleurs de tout Paris. Donc si l'on souhaite ravir ses papilles, nous nous trouvons vraiment dans le temple de la viande de bœuf de haute qualité, héritier du savoir-faire gastronomique français. Ce restaurant nous propose de déguster les meilleurs races de bœuf de France et du monde entier, soigneusement sélectionnées par des maîtres bouchers, et ces pièces d'exception sont ensuite portées à maturation pour les sublimer et leur apporter un attendrissement parfait comme l'on ferait d'un grand vin qui se bonifie avec le temps. Cet établissement nous propose de savourer des produits rares et extraordinaires, travaillés avec tout l'amour et l'attention qu'ils méritent. Pour les accompagner dignement, le chef cuisinier a mitonné une carte alliant authenticité du fait-maison et noblesse des produits. On appréciera les frites légendaires faites maison avec ses fines herbes et sa sauce à la fourme d'Ambert. Notre sommelier a imaginé une carte des vins qui réunit les plus grands noms mais aussi des vins naturels de petits producteurs passionnés. Un conseil, le vin rouge cuvée du patron est excellent pour accompagner tous ces plats. Apothéose, le fondant au chocolat fait-maison pour terminer ce feux d'artifice gustatif.

Boris Leclerq et sa sympathique équipe, appréciée par la clientèle pour leur amabilité et leur professionnalisme, dans ce tout nouveau restaurant. Puis... défilé des plats. C'est plus qu'appétissant, un bonheur, un régal.

                                                        

Pour terminer, un petit tour dans les cuisines ...

Qui est Loïc Dablé, ce jeune chef de cuisine africaine.

Loïc Dablé ou une cuisine africaine contemporaine.

La cuisine africaine en France se résume souvent à trois plats : le mafé, le poulet yassa et le tiep bou diem. Une cuisine familiale, roborative et savoureuse, que l'on apprécie dans les restaurants mais surtout entre amis. Loïc Dablé, jeune chef franco-ivoirien a dirigé le restaurant gastronomique au musée Dapper à Paris et a été invité d'honneur lors de la semaine africaine de 2016. Portrait de ce chef médiatique, qui se partage entre la France et l'Afrique et qui sait mettre en valeur chaque facette de la cuisine africaine.

Crédit Photo : Loïc Dablé

La cuisine africaine est la seule qui n'a pas évolué depuis des années. Si des gens lambda s’intéressent de plus en plus à la cuisine africaine, les grands chefs européens sont encore assez hermétiques. C'est que, encore aujourd'hui, les restaurants restent majoritairement communautaires, ce qui, il faut bien le dire, ne force pas la curiosité ni l'initiative. Méconnue, ignorée voire sous estimée. Lourde, épicée, longue à préparer et utilisant des ingrédients difficile à trouver en France, c'est ce qui vient à l'esprit quand on évoque la cuisine africaine. L'on voit bien là que ces raccourcis prouvent la méconnaissance de cette cuisine aussi riche que le continent est vaste et varié. En France, il est normal que cela soit la cuisine d'Afrique de l'ouest qui soit la plus connue et reconnue du fait bien sûr, de la forte immigration post-coloniale sénégalaise et malienne, mais n'oublions pas que l'Afrique subsaharienne c'est 54 pays, soit autant de cuisines différentes.  

C'était sans compter sur de jeunes Africains ou Français d'origine africaine, véritables ambassadeurs de l'Afrique, qui ont marqué de leur empreinte cette cuisine pour la rendre plus transparente et populaire.

S'éloigner des recettes traditionnelles africaines tout en intégrant des produits africains dans des recettes européennes, tel est le cheval de bataille de Loïc Dablé, jeune chef français d'origine ivoirienne. C'est ce qu'on appelle l'afro-fusion qui, le rappelle Loïc, n'est pas un terme fourre-tout mais un certain pont culinaire entre la cuisine africaine et la cuisine du monde ; une bonne façon de réconcilier dans l'assiette, toutes les cuisines africaines, une façon de faire visiter l'Afrique tout en appliquant de subtiles techniques européennes et en misant sur l'esthétique du plat. Pour faire connaitre et aimer toute la richesse de la cuisine africaine, il faut passer par cette gastronomie en cultivant cet esthétisme de plat délicat et haut en couleurs, obtenir des saveurs inédites, histoire de casser ces codes ancestraux qui empêchent d'évoluer et de faire ainsi entrer la cuisine africaine dans l'ère moderne. 

Crédit photo : Dakar direct tv

La bio de Loïc Dablé suffit à nous faire saliver. Tout d'abord tout commence par de bonnes écoles : apprenti à l'auberge Bressanne, il fait ses armes à l'étoilé Apicius, avant de sévir dans les cuisines du Georges V et du Meurice à Paris et de vivre une aventure éphémère du Double Club, fondé par Prada à Londres. Puis une courte expérience de chef à 26 ans à l'Africasa à Paris. De brèves apparitions télé à l'émission Star Chef au Gabon et sur le plateau télé du Grand Journal de Canal +. Depuis, on l'a vu prêter son image à des grandes entreprises comme Moneygram.

Loïc est devenu un chef médiatique, qui se partage entre la France et l'Afrique et dont l'objectif est de promouvoir dans le monde une vision contemporaine de la gastronomie africaine.

Le restaurant  l'Étoile du Nord  de Thierry Marx : une escale gourmande à la gare du Nord.

Crédit photo : Thierry Marx / l’Étoile du Nord

Installée dans la première gare d'Europe en terme de fréquentation (plus de 200 millions de visiteurs par an et 700 000 par jour), cette brasserie de quelques 150 couverts propose au déjeuner ou au dîner des plats concoctés sur place, à base de produits simples de petits producteurs. 

 

Crédit photo : Thierry Marx / l’Étoile du Nord

C'était l'inauguration de la nouvelle Brasserie de Thierry Marx, l’Étoile de Nord. Une soirée bien chargée et bien remplie avec prés de 300 invités et une quarantaine de journalistes.

Chef cuisinier multi-étoilé en France et à travers le monde, la réputation de Thierry Marx n'est plus à faire. Après avoir gagné des étoiles au Michelin, voilà que le chef a décidé de rompre la routine en se fixant un nouveau challenge : la brasserie. C'est ainsi qu'est née la version moderne de la brasserie de gare, entre TER et Eurostars. Sur 500 m2, l’Étoile du Nord est ouverte de 6h à minuit. 

Après l'aventure boulangère, Thierry Marx la Boulangerie, le chef du restaurant Sur Mesure au Mandarin Oriental se lance dans une table hommage aux buffets de gares, avec une carte aux accents du Nord.

Le pari de la brasserie de Thierry Marx est de proposer une version moderne, simple et accessible du buffet de gare et ainsi de répondre à un repas pris sur le pouce, capable de régaler à la hâte un voyageur en transit. Thierry parle sans ambigüité :  j'ai voulu retrouver l'esprit du buffet de gare, populaire et qualitatif et le revisiter de manière contemporaine. Je souhaite, en particulier, que l’Étoile du Nord soit accessible à tous les publics de la gare et ce, du petit déjeuner au diner.

La carte du restaurant propose les classiques de la  bistromanie et quelques plats spécifiques, tous cuisinés sur place. Des plats régionaux et populaires, car dans l'esprit de Thierry Marx, c'est vraiment l'idée de faire renaitre les buffets des gares du XVIIIIe siècle, de transformer ce lieu de passage souvent rébarbatif, en lieu de vie et de dégustation, de ramener de l'artisanat, de la gaité dans ces gares. 

Crédit photo : Thierry Marx / l’Étoile du Nord

Des œufs mayo et poireaux vinaigrette à la note d'orange en guise de point de départ, puis direction Londres avec un fish and chips de cabillaud, parure à la friture croquante et, sous la bête, une crème de haddock aux effluves fumées qui vient réveiller un poisson un peu sommeillant. Coté chips, pas de problème, la frite est généreuse, dès plus dodue, très bien dorée et salée juste ce qu'il faut.

Crédit photo : Thierry Marx / l’Étoile du Nord

Imaginé par Thierry Marx et réalisé par l'architecte Patrick Bouchain, ce lieu réunit trois espaces : le Fournil, la Brasserie et le Zinc à l'étage.

C'est au Zinc, espace bar la semaine, qu'a lieu le brunch. Vous vous trouvez dans un havre de paix au milieu de l'agitation de la gare... c'est assez surréaliste.

Cet emplacement est idéal pour observer l'activité alentour et profiter de la lumière grâce à cette localisation idéale qui nous permet d'apprécier les grandes verrières de la gare.

Au menu de ce brunch, une formule classique qui change des brunchs qui fleurissent un peu partout. La formule commence par une boisson chaude (café, chocolat ou thé au choix), une boisson fraîche (jus d'orange, pamplemousse ou détox avec concombre, citron et pomme), une viennoiserie (croissant, brioche, pain au chocolat ou raisin) et une baguette toute chaude sortie du four situé juste en dessous, accompagnée de beurre, confiture ou miel. 

Pour la partie salée, vous aurez le choix entre deux grands classiques du brunch : œufs Bénédicte au saumon fumé ou œufs brouillés et bacon, saucisses et baked beans en accompagnement. Une voluptueuse mousse de fromage blanc sur son lit de fruits avec du muesli est également servie avec chaque assiette.

L'ensemble est très bien équilibré et permet de passer un moment de détente, de confort, de convivialité... un vrai bonheur.   

Ces lieux de restauration drainent une population plus large que les voyageurs. Dans les gares en général, selon Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares/Connexions, entre 20 à 25% des visiteurs sont là soit parce que le meilleur chemin pour rejoindre un autre quartier de la ville, soit parce que c'est l'endroit pour trouver le journal, le buffet, le service dont ils ont besoin. Pour la SNCF, qui s'est inspirée du modèle des gares japonaises, véritable galeries marchandes, le développement du commerce dans les gares est une source importante de revenus.

On souhaite pour Thierry Marx et son second Thierry Martin que cette Étoile du Nord va briller... et pour longtemps.

Un petit coin de paradis au cœur de la rue de Bagnolet.

Perché au 6e étage, s'est fêté l'inauguration du rooftop de l’hôtel Mama Shelter, lors d'une belle soirée de début d'été.

Crédit photo : Mama Shelter

Une inauguration qui a eu lieu sous un ciel des plus clément, avec un menu spécial rooftop préparé avec amour par l'équipe dynamique du Mama Shelter.

Entre les studios d'artistes atypiques, le Père Lachaise, la campagne à Paris et ses ruelles pavées, on peut imaginer la frêle silhouette d’Édit Piaf, Oscar Wilde, l'inoubliable Jim Morrisson ou autres artistes inoubliables. Mama s'est installée prés de la petite ceinture, juste devant La Flèche d'Or, temple parisien de la scène européenne pop rock. Il faut dire que, plus que des chambres ou des restaurants, Mama Shelter est un lieu de vie et de rencontres, un véritable refuge moderne et plein de créations, populaire et chaleureux.

Les différents plats de mezze, idéals comme introduction autours d'un cocktail ou d'une coupe de champagne. Des lentilles à la vinaigrette, du guacamole ou hoummous citronnés, en passant par les petits pois mixés à la menthe et pour finir, une salade de tomates de traditions ; ces entrées succulentes ont laissé présager de la suite. En effet, les plats principaux furent vraiment à la hauteur : du poulet rôti sur place à la broche avec des pommes rissolées, haricots verts et salade mesclum, ou filet de bar avec aubergines grillées. Pour compléter cette farandole, le carpaccio de daurade grenobloise, des ribs de porc et du très bon jambonneau en tranches. Il faut souligner aussi que l'équipe de cuisiniers et serveurs ont été très à l'écoute pour les 80 personnes qui ont pu accéder à cet événement. Les relations publiques de l'établissement ont été très efficaces et ont su fédérer tous les moment forts de cette soirée.

Crédit photo : Mama Shelter

La terrasse du Mama Shelter vient réveiller le quartier avec les senteurs de sa rôtisserie. En effet, sur le rooftop, une grande rôtisserie sort tous les soirs des dizaines de volailles fermières des Landes cuites à la broche et servies sur un lit de pommes rissolées, haricots plats, ail en chemise, oignons nouveaux et tendre salade mesclum. Les jambonneaux rôtis à souhait sont également proposés, idéal pour prolonger son diner par une chaude soirée d'été. Tous ces plats, simples et faits maison, sont élaborés par Guy Savoy et son équipe.

  

Sur le rooftop de Mama Shelter le temps s’arrête ou au mieux ne compte pas, et on n'en oublierait presque de passer aux desserts... pourtant la tarte aux fraises saupoudrée de grains de pistaches ou tout simplement trois boules de glaces nous font vraiment terminer cette soirée en beauté. Un grand remerciement à Mama Shelter pour nous avoir accueillis si chaleureusement, dans un lieu inoubliable. Soirée exceptionnelle.

C'est la fête du pain avec Jean-Pierre Crouzat, président de la confédération nationale des boulangers-pâtissiers.

Bougez avec le pain Boulanger, notre nom même porte ce message de cette fête du pain . L'immobilisme, c'est le contraire de la vie...

Le boulanger est un sportif de haut niveau et ça bouge aussi dans la boulangerie. Vous en doutez? Étirez vous, inspirez... et c'est parti pour un tour de piste avec nous.

Échauffement solitaire de bon matin...

Jean-Pierre Crouzet est un homme de conviction. Il a pris la présidence de l'UPA. Boulanger de formation, il y a mené une carrière exemplaire et un fort investissement dans les organisations professionnelles. Son cheval de bataille : développer la place du social dans l'artisanat.

Biographie

1943, naissance à Aytré (Charente-Maritime) - de 1957 à 1960 : apprentissage en boulangerie. En 1965, première boulangerie au Dorat (Haute Vienne). 1972, reprend l'Epi niortais à Niort (Deux Sèvres). 1972, début des activités syndicales, puis en 1989, conseiller prud'homal. 1998, président de la fédération de la boulangerie puis en 2010, président de la confédération de l'alimentation de détail (CGAD). En 2012, vend l'Epi niortais et reprend les pains de la Fontaine à Fontaine les Dijon (Côte d'Or) et enfin devient président de l'union professionnelle artisanale (UPA).

Vous pouvez télécharger le communiqué de presse de la  Fête du pain.

Inauguration  la Famiglia  au Bon Marché.

La Grande Epicerie de Paris célèbre la richesse de la gastronomie italienne à travers une large sélection de spécialités locales. Sélectionnés lors de rencontres avec des producteurs passionnés, ces produits racontent chacun leur histoire, entre tradition familiale et savoir-faire perfectionnés au fil du temps.

Torelli façonnés à la main, vinaigre balsamique du chef étoilé M. Bottura ou charcuteries des Pouilles fondantes en bouche.

Découvrez les secrets bien gardés de nos cuisinières italiennes.

Crédit photo : Denis-Emmanuel

Forte de sa grande expérience dans la sélection de produits d'épicerie français comme internationaux, la Grande Épicerie de Paris poursuit son ambition en créant sa propre marque avec, bien évidemment, les meilleurs artisans producteurs du patrimoine gastronomique français et international. Positionnés dans un calcul raisonnable des prix, compte tenu de leurs qualités exceptionnelles, les 700 références de la Grande Épicerie de Paris sont issus des meilleurs terroirs, de recettes des artisans les plus expérimentés. La Grande Épicerie de Paris a conçu une gamme de produits salés, sucrés, frais et de luxe qui peut se déguster à tous moments, sans particulièrement attendre de grandes occasions pour se régaler.

Le meilleur de l'Italie arrive au Bon Marché. L'exposition Famiglia Rive Gauche propose une sélection pointue dans tous les domaines : mode, gastronomie, maison, design,ou beauté.

Dès l'entrée, le ton est donné avec les créations pour la table de la Double J, des assiettes en céramique de toutes les couleurs avec également du linge de table très bariolés. A coté, Al dente La casa, la trattoria éphémère de Patrizio Miceli dont les sauces inégalées sont vendues depuis longtemps à la Grande Épicerie, et qui rehaussent à merveille des recettes de pasta et les fameux dolci irrésistibles. Un vrai bonheur qui sent bon la Toscane, de l'autre côte des Alpes ; fermons les yeux et laissons nous transporter. C'est cette dolce vita que le Bon Marché entend partager à travers sa grande animation de rentré, sur une exposition qui se tient sur plus de 1 100m², avec des relais sur tous les niveaux, dans la plupart des vitrines du magasin principal et de la Grande Épicerie voisine. On peut y sentir ce qui transforme une traversée pleine d'émotions, en une suite de curieuses rencontres très passionnantes. L'essence la plus pure, des plus surprenantes et du meilleur de l'Italie, en a été extraite.

Que l'on parle d'étoffes, de vins, de parfums, d'objets de table ou d'accessoires de mode, c'est en famille que l'on produit, dans une transmission de génération en génération, des techniques ou l'amour du travail bien fait est toujours présent. 

Toutes ces marques sélectionnées sont présentées en France pour la première fois, dans, il faut bien le dire, une scénographie exubérante et très colorée ; cette bonhomie communicative, cette énergie, se lit, bien souvent, dés l'emballage des produits, sur des couleurs qui chantent, une typographie ravageuse, des mentions un peu provocantes qui vous interpellent avec efficacité, il faut bien le dire. Voulez vous refaire les Italiens...       

Crédit photo : Denis-Emmanuel

Histoire de saliver ... les recettes gardées jalousement par la Mama.

Crédit photo : Bernadette Wurzinguer / Maria Lanen

Crédit photo : RitaE

Les  Cuisiniers de la République Française  reçus au Ministère de l'économie et des Finances.

56 membres venus de divers ministères, ambassades et préfectures ont assisté au Ministère de l’Économie et des Finances, à l'assemblée générale annuelle des Cuisiniers de la République Française.

Crédit photo : Denis-Emmanuel

Petit rappel historique : l'association des Cuisiniers de la République Française, qui compte aujourd'hui pas moins de 245 membres, a vu le jour en 2011, sous l'impulsion de quelques chefs des plus hautes institutions et sous le haut patronage du président de la République.

Elle est née d'une volonté partagée de fédérer les cuisiniers de l’État, pour valoriser leurs savoir-faire, communiquer leur expérience et partager leur passion auprès du plus grand nombre.

Chaque année est organisé de nombreux événements et rencontres, en France et dans le monde entier, permettant ainsi aux chefs de valoriser la gastronomie française au quotidien et de récompenser ces acteurs pour leur talent. 

Cette assemblée générale a été l'occasion pour Guillaume Gomez, de décerner la médaille d'honneur à quatre membres : Bruno Gricourt, chef de l'hôtel des ministres ; Stéphane Cousin, chef du cercle des directeurs ; Mathieu Fernandez, trésorier adjoint des Cuisiniers de la République Française et Thierry Mercereau, chef du Préfet de Seine-Maritime pour leur implication respective.

La médaille d'or des LCRF a été remise à Benjamin Griveaux, secrétaire d’État auprès du ministre de l’Économie et des Finances.

Guillaume Gomez s'est vu réélire l'an dernier, à la présidence de l'association, pour 4 ans.

10 ans d’existence pour le restaurant  Pasta oro.

Envie d'un peu d'Italie dans votre assiette ?  Flattons notre palais en venant découvrir ou redécouvrir les saveurs d'une Italie typique et traditionnelle.

Crédit photo : Pasta Oro

Gaspare et Angelo, dont le made in Italie s'importe tous les jours dans leur cuisine, sont heureux de nous communiquer un peu de dolce vita venue des Pouilles ou chante le soleil. Dans ce cadre chaleureux Angelo et Gaspare savent mieux que personne nous plonger dans la culture italienne avec maestria. Simplicité et joie de vivre sont au rendez-vous et si la carte est en soi généreuse, le personnel l'est tout autant. Pasta Oro se fait un point d'honneur à nous accueillir avec le sourire et a nous conseiller tout au long du repas.

Ce restaurant gastronomique sait répondre à la demande de personnes souvent très averties. Situé dans le XVIe arrondissement de Paris, Pasta Oro est sans aucun doute la référence des amoureux du pays transalpin.

On y vient déguster une cuisine unique dont le large choix est issu des différentes régions du pays, servis par une équipe dynamique venant des 4 coins de la Botte, qui sont à notre service pour faire de notre repas un moment prodigieux de saveurs.

Crédit photo : Pasta Oro

Pasta Oro a sélectionné pour ses invités les meilleurs aliments et les plats sont conçus à partir de produits saisonniers qui seront cuisinés avec un savoir-faire transmis de génération en génération. L'on peut voir d'ailleurs œuvrer le pizzaiolo qui prend un soin tout particulier à laisser maturer sa farine de premier choix.

Entre l'antipasto veneziano, la traditionelle pizza Margherita, la pasta aux formes et goût multiples, le succulent tiramisù veneziano, le légendaire caffé italiano, c'est un feux d'artifice de saveurs qui nous attend dans cette petite ambassade italienne.

Tout est fait maison, y compris la pasta : taglielle, ravioli, gnocchi, orecchiette sont façonnés avec amour.

La carte est en perpétuel changement pour coller au plus prés aux produits frais de saison : verdura, alla griglia, saltimbocca alla romana, scalopina di vitello... et pour accompagner le repas, une sélection exceptionnelle de vins italiens.

Alors comment résister aux spaghetti alle vongole de chez Pasta Oro, comment résister à un voyage avec la saltimbocca alla romana (fine tranches de veau à la romaine) accompagnée de spaghetti à la sauce tomate et basilic ou vitello tomato (fines tranches de veau et sa sauce gourmande au thon), comment ne pas avoir les papilles éveillées par ce pavé di salmone al formo con verdure di stagione élaboré par le chef Vincenzo Patruno, comment ne pas fondre devant cette spécialité romaine : strozapretti cozze e pecorino (moules et fromage romain) ou cette pizza à la crème de truffe. 

Comment ne pas recommander ce restaurant, où les serveurs sont toujours intentionnés,

dans un cadre vraiment agréable où l'on peut profiter d'une terrasse au soleil, que cela soit pour un petit déjeuner comme pour un dîner d'été.

Bravissimo... le pari d'amener un petit bout d'Italie est réussi.

... et place à la fête d'anniversaire.

Crédit photo : Denis-Emmanuel

Deux restaurants italiens qui s'inaugurent à Paris, le même jour et dans le même secteur.

S'est inauguré après travaux le restaurant  la Famiglia,  2, rue Waldek Rousseau dans le XVIIe arrondissement et le restaurant little Nonna,  qui remplace le Casa Luca Niel, 12 avenue Niel également dans le XVIIe arrondissement de Paris. 

 

Crédit photo : La Famiglia

Crédit photo : Denis-Emmanuel

Ce restaurant est fondé en 1991. C'est le lieu parfait où passer avec plaisir des soirées spéciales, goûter des repas uniques et diners romantiques. 

La Famiglia est une institution de la capitale depuis plus de 25 ans grâce à la cuisine familiale traditionnelle de Michela. Avec sa fille Rita, enjouée et passionnée et le tout nouveau chef jeune et fort talentueux, Massimiliano Poli.

Ce chef nous fait rencontrer l'élégance et l'art culinaire italien. C'est seulement en goûtant ses plats que l'on peut parcourir les saveurs typiques italiennes et comprendre l'essence de ce chef. Authenticité, respect, volonté sont les principes directeurs d'un homme qui a fait de son travail une raison de vivre. Après avoir cuisiné pour des restaurants et hôtels cinq étoiles comme le Four Season à Milan, il vient de commencer une belle et grande expérience professionnelle à Paris ; maintenant il est chef de cuisine à La Famiglia.

Arrivé il y a 1 ans, Massimilliano s'est tout de suite senti chez lui dans la cuisine que Michela lui a confié et cela lui a permis de se concentrer sur celle de leur autre restaurant voisin.

Le staff est donc dirigé par le Chef, qui prépare des délicieux plats typiques italiens. 

La vocation du monde culinaire de Massimilliano commence dans la banlieue de Milan, grâce à la passion qu'il a hérité de sa mère quand il était enfant. Il a pu apprendre les secrets et les techniques culinaires des meilleurs chefs professionnels de cette fameuse cuisine italienne lors de son apprentissage dans les plus grands hôtels et restaurants. Aujourd'hui, il travaille à Paris comme leader et chef créatif de La Famiglia en proposant une version moderne de la cuisine italienne. Le chef utilise seulement des produits frais qu'il choisit soigneusement pour garantir des plats de qualité à ses clients.

Massimilliano est un créatif, un excellent cuisinier et il connait les techniques culinaires spécifiques. Il est doté de connaissances solides sur la cuisine traditionnelle italienne et l'utilise pour surprendre la clientèle de La Famiglia.

En cuisine, c'est important de choisir le type de viande et Massimilliano sait s'orienter entre les différentes races bovines. Il reconnaît les coupes de viandes bovines les plus nobles et les utilise au mieux.

Il y a des méthodes classiques pour cuisiner la viande et il y a aussi des accompagnements typiques. Mais un chef original exprime toute sa créativité et fantaisie en transformant les plats les plus traditionnels. La cuisine de Massimilliano se caractérise par sa particularité et son esprit italien qui laisse bien des clients sans voix. La vue de ces plats en disent long...  

Crédit photo : La Famiglia

Une certaine complicité avec le vin.

Avec plus d'une centaine de références, le vin est le partenaire privilégié des mets. Parti pris d’ailleurs clairement affiché avec une cave à vins de 300 bouteilles qui occupe un pan de mur entier dés l'entrée du restaurant. Pour mieux satisfaire le client, il y a une certaine volonté affirmée pour la suggestion systématique d'un vin pour chaque plat. A la fois puissant et d'une incroyable finesse, le vin Bolgheri Sassicaia dévoile des tanins mûrs et élégants, un fruité exquis et une longueur en bouche exceptionnelle.                    

Crédit photo : La Famiglia

La Famiglia s'est doté d'un distributeur qui permet de proposer 8 vins différents au verre, permettant de promouvoir et faire découvrir de nouvelles références. Les connaissances de l'équipe de salle ont ainsi été renforcées.

Le restaurant La Famiglia est maintenant très fière de sa décoration intérieure et ce grâce à l'agence Moha Architecture Intérieure qui a su composer, pour faire de ce restaurant, un lieu des plus agréables, en phase avec l'ambiance et la cuisine.

Une ovation à toute l'équipe qui, par leur gentillesse, a rendu cette soirée inoubliable. Saluons l'équipe de voiturier, très opérationnelle et d'une grande courtoisie.

... s'est inauguré également le restaurant Little Nonna.

    

Crédit photo : Restaurant Little Nonna

Le restaurant Little Nonna remplace Casa Luca Niel depuis le début novembre 2017. Le restaurant Little Nonna propose les spécialités de la cuisine italienne à base de produits bio avec des pâtes et des pizzas sans gluten.

Comme le chef Marco aime manger sain, il a travaillé des recettes parfaites qui ne dénaturent pas celle de sa Nonna. Tout en utilisant des produits bio et en proposant des pizzas et pastas faits maison et surtout sans gluten.

Crédit photo : Restaurant Little Nonna

La carte annonce les calamars frits, le jambon de Parme et mozzarella, la pâte à pizza ricotta et roquette, la ratatouille d'aubergines à la sicilienne, les légumes grillés, le carpaccio de bœuf, un grand choix de pizzas dont la Margherita, la Regina, la 4 fromages ou la Calzone... les gnocchis au fromage, les linguines aux palourdes, les lasagnes, le risotto safran et champignons, l'escalope milanaise, ou la daurade à la plancha.

Les desserts sont très variés et bien évidemment faits maison ; la salade de fruits, le crumble rhubarbe, la panna cotta fruits rouges, le fondant au chocolat noir ou les glaces et sorbets sont toujours un succès.

Des assiettes généreuses à partager, tutto é fatto in casa, même le pain est fait maison. Tous les produits utilisés sont importés en direct de producteurs italiens, sans intermédiaire. Quand cela est possible, les produits bio sont privilégiés comme par exemple les délicieux jus de chez Meneau.

Little Nonna, un restaurant qui nous fait du bien. Un concept inédit dans le quartier dynamique des Ternes, à deux pas de la place de l’Étoile.

Prix Antonin Carême à la Table du Luxembourg.

Fondé il y a 16 ans par Pierre Christian-Taittinger, alors maire du 16e, présidé par le chef Philippe Renard, ancien chef des cuisines de l'hôtel Lutetia, le prix Antonin Carême a pour vocation de saluer un livre alliant gastronomie et littérature. Il porte une attention particulière à la qualité d'écriture afin de promouvoir, dans l'édition française, l'écriture culinaire en tant que littérature à part entière. Un peu d'histoire...

Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême, né le 8 juin 1784 à Paris, est un pâtissier et un chef français. Il est le premier à porter l’appellation de Chef. Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute cuisine, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux bourgeois de Paris. 

Il est un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale. Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir sur les vrais valeurs de la gastronomie ; en effet à l'inverse des préparations du Moyen Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, il instaure notamment de nouvelles vues pour les sauces en les imposant plus légères et subtiles. 

Dans ses traités, sont reproduites les gravures des buffets et plats qu'il confectionnait. Son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd'hui, c'est à dire incluant des quantités précises des ingrédients et aussi très précisément des temps et des températures de cuisson. 

On lui doit la création de la toque, en 1821, lors de son séjour à Vienne au service de Lord Stewart. On lui prête également l'origine du remplacement de la pratique du service à la française (mise en place sur la table de tous les plats) par le service à la russe (arrivée de chaque plat dans l'ordre imprimé par le menu).

Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées et utilisées comme centre de table, que Bailly exposent dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces merveilles, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Comble de création, il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en glanent de-ci, de-là ses idées dans des livres d'architectures qu'il a parcouru à la bibliothèque nationale sur les conseils éclairés de son premier employeur Bailly.

Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il est le créateur de ces belles pâtisseries avec un certain goût et beaucoup d'initiatives heureuses.

Passionné et envouté par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats et de croquantes meringues à base d'amandes et de miel.

Antonin Carême s'éteint trop prématurément le 12 janvier 1833, à l'âge de 49 ans. L'origine du décès reste toujours controversé.

Cette année le prix Antonin Carême a été décerné à Guillaume Sanchez et Henry Michel pour  Humains paru aux éditions Tana.

Cet ouvrage qui met en lumière les différents métiers de la gastronomie, est le témoignage d'une génération libre, celle où un chef, Guillaume Sanchez, jeune pâtissier devenu cuisinier, publie un livre sans concession ou il raconte son parcours agité. En quête d'une cuisine en mouvement, il se nourrit par une diversité de talents.

Crédit photo : Denis-Emmanuel

Jeune talent Gault et Millau 2016, le chef connu du grand public via Top Chef 2017, signe donc le livre Humains. Guillaume Sanchez, 27 ans, à la fois passionné et retenu, rebelle et dans le rang.

Guillaume s'est fait connaitre du grand public comme le candidat tatoué de la tête aux pieds et un tant soit peu maigrichon dans l' émission qui sera le prochain grand pâtissier ? et Top Chef 2017. C'est un chef qui a connu des hauts et des bas mais qui a entamé sa reconstruction.

A 27 ans seulement, son parcours est déjà long et effréné, mais pas encore satisfait. Fils de militaire, il a grandi dans les casernes. Formé chez les Compagnons du devoirs qui fut pour lui le berceau de sa carrière, il apprend en enchainant chez les plus grands : Dalloyau, Laduré et Fauchon avant de poser fouets et couteaux sur la capitale. Il est à la fois anti-système et en perpétuel recherche de la reconnaissance par ses pairs. Pourquoi publier un livre à 27 ans alors que l'on a la vie devant soi... traditionnellement cet exercice est réservé aux chefs les plus expérimentés mais Guillaume n'a pas de temps à perdre, c'est ce que l'on appelle un homme pressé. Entré dans la pâtisserie à 14 ans, cet autodidacte, écorché vif, a déjà beaucoup de choses à raconter, et c'est ce qu'il fait dans ce livre paru en automne, sous forme d'un long entretien sans filtre. Il confie entre force et douceur, ses sentiments, ses avis, son parcours, ses cheminements, sa jeunesse, les écarts et les débordements, les coups de gueule et coups de sang passés. Comment résister à ce titre de ce livre-confidence, bourré d’états-d’âme, comment résister à un chef différent, débrouillard, qui pratique l'autodérision, qui confie que la cuisine est un sport de combat, comment résister à cette couverture qui se démarque dans la pile où de beaux livres ont revêtu des parures de couleurs, toutes plus attractives les unes que les autres.

Ce jeune chef qui allie une technique solide, une imagination débridée et de grandes ambitions, non seulement personnelles mais aussi pour la gastronomie française monte son restaurant en 2015 le Nomos, prés du Sacré-Cœur à Paris, au pied de la Butte Montmartre. Ce restaurant porte les stigmates de son époque : les murs sans peinture et vieillis, le sol en béton, les chaises blanches design de Charles Eames, des tables blanches éclairées par des lampes industrielles, le menu osé et imposé, ou la frustrante absence de garnitures n’empêchent pas Guillaume de faire des étincelles et les compositions équilibristes atteignent une véritables harmonie. 

Les débuts de Nomos ont offert à Guillaume une belle occasion de se remettre en question. Inspiré par la liberté de René Redzepi au Noma et par de nombreux voyages au Danemark, le néophyte a ouvert avec l'envie de bousculer la scène gastronomique. A l'ouverture du restaurant, il propose du challenge à ses clients : beaucoup de fermentations, de produits inhabituels, plats quand même relativement onéreux, dans ce cadre architectural actuel, c'est à dire assez sommaire.

Au bord de la fermeture après les attentats de 2015 et la crise de fréquentation qui s'en est suivie, sans se renier, en utilisant les mêmes techniques qu'avant, il a fait des concessions. Il a réduit les prix, raccourci les repas, mis du pain sur la table, surmonté sa timidité pour parler à ses clients.

Guillaume Sanchez a su trouver les ressources pour reconstruire sa clientèle, notamment comme nous le savons, en acceptant de participer à la dernière saison de Top Chef.

Crédit photo : Vanessa Granite

Guillaume nous a confectionné ces plats plutôt pas ordinaires. Il ne se cantonne pas sur des mets appris de longue date. Sa recherche d'ultra-créativité et sa remise en question permanente, font de sa cuisine un rendez-vous plein émotions ou bien souvent il revisite des classiques d'hier, sublime les créations d'aujourd'hui dans des saveurs exquises, des couleurs mordorées avec un charmes et une finesse envoûtants. Son objectif avec le Nomos est de faire bouger les lignes pour inventer la cuisine de demain. Humble et sincère, généreux et humain, il avance...

Quelques références à vous couper le souffle : palourdes, persil plat et aspérule, bœuf fumé au foin d'élevage, homard bleu de Bretagne et algues, ail et abricot, bœuf et caviar ... certaines demandent quelques minutes de préparation, d'autres des jours et des semaines.

Un petit tour dans les cuisine du Nomos avec Guillaume et son équipe.

Crédit photo : Guillaume Sanchez

Philippe Renard, à l'époque chef des cuisines du Lutétia a imaginé avec Pierre-Christian Taittinger, alors Maire du XVIIe à Paris, le prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême. Cette remise de distinction se déroulait dans les salons de l'hôtel Lutétia puis dans le salon Boffrand du Sénat quand l'hôtel Lutétia fut fermé pour travaux de rénovation, pour maintenant se dérouler au restaurant de Philippe Renard,  la Table du Luxembourg, au cœur du jardin du Luxembourg.

Havre de paix au cœur du quartier Latin, cet élégant jardin à la française de 25 hectares a enchanté nombre d'enfants, d'étudiants, d'écrivains, de poètes.

Créé à partir de 1612 à la demande de Marie de Médicis, le jardin du Luxembourg est devenu au fils des siècles une référence sur Paris. Situé dans le VIe  arrondissement de Paris, il est à l'origine un jardin privé qui s'est ouvert au public. L'ancien Palais Royal construit à cette époque est devenu le siège du Sénat depuis 1958.

Le jardin du Luxembourg, c'est le lieu de prédilection pour les promenades. Il y a également une très belle diversité de la flore avec des serres permettant la promenade et la flânerie. Il y a de jolies statues et monuments à contempler. Au milieu du jardin se dresse la forêt géométrique. Elle est entourée de deux parties de jardin, l'une aménagée à l'anglaise et l'autre à la française. Chaque partie est bien distinguée et l'ensemble est parcouru d'allées. 

Les kiosques, le jardin fruitier et la roseraie, le manège, le théâtre de marionnettes et les bateaux à faire voguer dans le bassin finissent de transporter le promeneur dans un autre temps.

De l'hôtel Lutétia où il a œuvré pendant 23 ans comme chef des restaurants de ce prestigieux hôtel crédité soit dit en passant d'un macaron au fameux guide rouge, à la Table du Luxembourg, Philippe Renard a emporté avec lui non seulement son art de la table, mais aussi sa convivialité et son sens du partage. 

Après la sortie d'un livre en novembre 2014, on peut dire que Philippe a crée l’événement avec l’ouverture de cette nouvelle table, Rive Gauche. C'est son nouveau défi.

Crédit photo : La Table du Luxembourg

Avec une offre variée allant du repas gastronomique au déjeuner à emporter, la Table du Luxembourg est appelée à devenir le trait d'union culinaire entre Saint Germain des Prés et le Quartier Latin.

Un salon au décor cosy accueille le Café Littéraire, un lieu de discutions et de dégustations, qui a pour vocation à provoquer des rencontres autour du livre, de ses auteurs, de ses éditeurs, sur tous les thèmes.

L'espace du jardin pénètre à grandes goulées par les grandes baies escamotables, et bien entendu, le moment venu, on peut déjeuner en terrasse, sur les emblématiques chaises métalliques fabriquées par Fermob.

Dans un environnement attractif, la Table du Luxembourg se doit d’être réservée aux gastronomes. Il laissera libre cours à son imagination pour un menu se renouvelant à chaque saison : coquilles Saint-Jacques, truffes, asperges... l'on peut bruncher à la Table du Luxembourg, le dimanche, seul, entre amis ou en famille, dans ce décor reposant autour de mets plus savoureux les uns que les autres.

Crédit photo : La Table du Luxembourg

...suite de GASTRONOMIE & VINS avec le restaurant le J'Go Drouant.

                                                                                                                               

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